Jeg bager rugbrød cirka én gang om ugen. Rugbrødet er lavet på en ”ægte” surdej helt uden gær. Min surdej startede sit boblende liv tilbage i 2006, og har siden leveret god smag til utallige skiver rugbrød i familiens madpakker. Hvis du har lyst til at gå i mit melspor, skal du være mere end velkommen til at følge min opskrift.
Ingredienser
Surdej
- 4 dl rugmel
- 3 dl kærnemælk eller yoghurt naturel
- ½ tsk salt
1. dag
- 300 g hvedemel
- 900 g rugmel
- 1,2 l vand
- 2 spsk salt
- surdej
2. dag
- 1 dl hvidtøl, maltøl eller hvad du nu har
- 1 dl vand
- 1 spsk brun farin eller maltekstrakt
- 200 g flækkede eller knækkede rugkerner
- 200 g rugmel
- 100 g hørfrø
- 100 g solsikkekerner
Variationer:
- Hvis du vil bage mørkt rugbrød, erstatter du frø og kerner med 400 g rugmel.
Fremgangsmåde
Surdejen
Rør rugmelet sammen med yoghurt og salt i en lille skål. Sæt film over skålen og lad det stå i 2–3 dage ved stuetemperatur (ikke for varmt) og rør rundt en gang om dagen.
1. bagedag
Bland rugmel og hvedemel og rør vandet i lidt ad gangen. Rør saltet i sammen med surdejen. Dejen er ret lind. Sæt dejen til hævning 1 døgn ved stuetemperatur.
2. bagedag
Rør øl, vand, farin, hørfrø og rugkerner i den hævede dej. Tag et par dl af dejen fra og gem til næste gang, der skal bages. Surdejen kan holde sig i ca. 14 dage i køleskab – eller den kan fryses, hvis der skulle blive for lang tid mellem bagningerne. Fordel dejen i to smurte forme, hver på ca. 1½ liter. Drys evt. nogle af de frø og kerner du har puttet i dejen. Det pynter, smager, og så virker det som en slags “ingrediensliste” for dit rugbrød! Lad brødene efterhæve med et klæde over i 6-8 timer.
Bag brødene ved 180 grader i 1 time og 20 minutter i alm. ovn (ikke varmluft). Tag brødene ud af formene og pak dem ind i et fugtigt, rent viskestykke og put dem i en frysepose. På den måde undgår du at skorpen bliver hård. Det er bedst at lade dem stå til næste dag – så er de nemmere at skære.
Opbevaring af det færdige rugbrød
Du kan med fordel skære begge brød i skiver, lægge det i to fryseposer og sætte det i fryseren. Når du så skal lave madpakker om morgenen, tager du de skiver ud af fryseren som du skal bruge og putter pålæg på de frosne skiver. På den måde holder brødet sig frisk og madpakken bliver ikke lunken ved frokosttid!
Sådan gør du hvis din surdej er blevet slap
Hvis du ikke har brugt din surdej i et stykke tid, kan den godt miste pusten og blive lidt flad. Det bliver den også, hvis du har opbevaret den i fryseren, mens du fx har været på ferie. For at få surdejen op i omdrejninger igen, plejer jeg at give den lidt at “spise” i form af en omrystet cocktail bestående af rugmel og vand. Hvis det står helt slemt til tilsætter jeg også lidt farin. Derefter lader jeg surdejen stå et par timer ved stuetemperatur, så den kan komme til hægterne igen.
God bagelyst!
Gemmer man dejen med eller uden ingredienserne fra dag to?
Man kan gøre begge dele, men jeg har altid taget dej fra til surdej efter at alle ingredienser er tilsat. Det har den fordel, at surdejen får en masse gode kerner, frø og sukker at leve af til næste gang den skal i aktion.
Skal surdejen laves noget tid inden man skal bage? Eller kan man bare røre den sammen og gå i gang?
Når du laver surdejen fra bunden første gang skal den have lov at danne gærkulturer i 2-3 dage ved stuetemperatur. Alternativ kan du få en klump af min surdej ved lejlighed
Når du tager surdej fra din rugbrødsdej på 2. dagen, vil jeg tro at den også lige skal have lov til at hygge sig et par dage, inden du fortsætter produktionen.
Du skal ikke lige tage surdej med til mig endnu. Idéen om at bage mit eget rugbrød skal lige “gære” lidt, før jeg er klar
Men jeg kan da skrive den på tavlen med gode idéer 
Hej Torben.
Har fundet din rugbrødsopskrift, som jeg synes ser rigtig god ud. Er nu nået til anden dagen og skal så bage i morgen. Går ud fra at du sætter bagepladen nederst i ovn? Jeg vil dog benytte en 3 liter bageform, skal der så gives længere tid i ovn? Hilsen Anita
Hej Anita
Godt at du kan bruge min opskrift. Ja, jeg sætter pladen nederst men faktisk har jeg ændret bagetemperatur og -tid efter inspiration fra Claus Meyers bagebog. I stedet bager jeg ved 180 grader i 1 time og 20 minutter. Med en 3 liters form kan du evt lige give den 10 minutter længere.
Skriv gerne en kommentar om, hvordan resultatet blev
Hej Torben.
Her kommer mit resultat.
Faktisk er jeg i gang med at bage rugbrødet for 3. gang nu
Det er simpelthen bare super godt-og det er fint at du har noteret hvor meget rugmel man skal erstatte kernerne med, hvis man ønsker mørkt brød uden kerner 
Det er nemlig den version vi bedst kan lide.
Så jeg takker for opskriften.
God dag til dig
Hilsen Anita
Hej! Lavede surdejen i går, men kom lige til at tænke på om man skal røre i den eller skal den bare have fred i 2-3 dage?
På forhånd tak:)
Hej Katrine
Tak for dit spørgsmål. Det er en god idé at røre lidt i surdejen en gang om dagen. På baggrund af dit spørgsmål har jeg netop opdateret afsnittet om surdejen, så tak for det. Jeg håber du får bagt et super rugbrød.