Hjemmelavet rugbrød med surdej
Jeg bager 3 hele rugbrød cirka hver anden uge. Rugbrødet er lavet på en “ægte” økologisk surdej helt uden gær. Min surdej startede sit boblende liv tilbage i 2006, og har siden leveret god smag til utallige skiver rugbrød i familiens madpakker. Hvis du har lyst til at gå i mit melspor, skal du være mere end velkommen til at følge min opskrift.
Ingredienser til 3 hele rugbrød
Surdej
- 4 dl rugmel
- 3 dl kærnemælk eller yoghurt naturel
- ½ tsk salt
1. dag
- 2 kg rugmel
- 2 l vand
- 3 spsk salt
- 2 dl surdej
2. dag
- 5 dl øl, gerne en mørk ale (evt. 33 cl øl og vand for resten).
- 500 g flækkede eller knækkede rugkerner
- 250 g sesamfrø
- 250 g hørfrø
- 250 g solsikkekerner
- neutral olie til smøring af forme (fx raps- eller solsikkeolie)
Du kan sagtens udskifte ovennævnte frø og kerner med andre du synes bedre om.
Fremgangsmåde
Surdejen
Rør rugmelet sammen med yoghurt og salt i en lille skål. Sæt film over skålen og lad det stå i 2–3 dage ved stuetemperatur (ikke for varmt) og rør rundt en gang om dagen.
1. bagedag
Bland rugmel og vand sammen. Rør saltet i sammen med surdejen. Dejen er ret lind. Sæt dejen til hævning tildækket i 1 døgn ved stuetemperatur.
2. bagedag
Rør øl i den hævede dej. Tag et par dl af dejen fra og brug som surdej næste gang, der skal bages. Jeg foretrækker at tage surdej fra INDEN jeg tilsætter frø og korn. Surdejen kan holde sig i ca. 14 dage i køleskab – eller den kan fryses, hvis der skulle blive for lang tid mellem bagningerne. Hvis du fryser den, så skal du tage den ud af fryseren og sætte på køkkenbordet et døgns tid, før du skal bage.
Tilsæt dernæst sesamfrø, hørfrø, solsikkekerner og rugkerner og rør godt sammen. Fordel dejen i tre smurte forme, hver på ca. 1½ liter. Lad brødene efterhæve med et klæde eller film over i 6-8 timer.
Bag brødene i en forvarmet ovn ved 180 grader i 1 time og 20 minutter. Hvis du er i tvivl om, rugbrødene har fået nok, så er den bedste måde at tjekke det på at bruge et digitaltermometer. Tjek første gang efter ca. 45 minutter ved at stikke termometret ind i midten af et af brødene. Tag brødene ud, når temperaturen er præcis 97 grader.
Tag brødene ud af formene og pak dem ind i et fugtigt, rent viskestykke og put dem i en frysepose. På den måde undgår du at skorpen bliver hård. Det er bedst at lade dem stå til næste dag – så er de nemmere at skære.
Opbevaring af det færdige rugbrød
Du kan med fordel skære brødene i skiver, lægge dem i fryseposer og sætte i fryseren. Når du så skal lave madpakker om morgenen, tager du de skiver ud af fryseren som du skal bruge og putter pålæg på de frosne skiver. På den måde holder brødet sig frisk og madpakken bliver ikke lunken ved frokosttid!
Rugbrødet kan hurtigt føles tørt, hvis du opbevarer det i køleskabet men holdbarheden er selvfølgelig længere, end hvis du opbevarer dem i stuetemperatur.
Sådan gør du hvis din surdej er blevet slap
Hvis du ikke har brugt din surdej i et stykke tid, kan den godt miste pusten og blive lidt flad. Det bliver den også, hvis du har opbevaret den i fryseren, mens du fx har været på ferie. For at få surdejen op i omdrejninger igen, plejer jeg at smide halvdelen af surdejen ud og tilføje en omrystet cocktail bestående af rugmel, vand og lidt salt. Derefter lader jeg surdejen stå et par timer eller natten over ved stuetemperatur, så den kan komme til hægterne igen.
God bagelyst!