Rugbrød med surdej

Hjemmelavet rugbrød med surdej

Jeg bager 3 hele rugbrød cirka hver anden uge. Rugbrødet er lavet på en “ægte” surdej helt uden gær. Min surdej startede sit boblende liv tilbage i 2006, og har siden leveret god smag til utallige skiver rugbrød i familiens madpakker. Hvis du har lyst til at gå i mit melspor, skal du være mere end velkommen til at følge min opskrift.

Ingredienser til 3 hele rugbrød

Surdej

  • 4 dl rugmel
  • 3 dl kærnemælk eller yoghurt naturel
  • ½ tsk salt

1. dag

  • 2 kg rugmel
  • 2 l vand
  • 3 spsk salt
  • 3 dl surdej

2. dag

  • 5 dl øl, gerne en mørk ale (evt. 33 cl øl og vand for resten).
  • 500 g flækkede eller knækkede rugkerner
  • 250 g sesamfrø
  • 250  g hørfrø
  • 250 g solsikkekerner
  • rapsolie til smøring af forme

Fremgangsmåde

Surdejen

Rør rugmelet sammen med yoghurt og salt i en lille skål. Sæt film over skålen og lad det stå i 2–3 dage ved stuetemperatur (ikke for varmt) og rør rundt en gang om dagen.

1. bagedag

Bland rugmel og vand sammen. Rør saltet i sammen med surdejen. Dejen er ret lind. Sæt dejen til hævning tildækket i 1 døgn ved stuetemperatur.

2. bagedag

Rør øl i den hævede dej. Tag et par dl af dejen fra og brug som surdej næste gang, der skal bages. Tilsæt sesamfrø, hørfrø, solsikkekerner og rugkerner og rør godt sammen. Surdejen kan holde sig i ca. 14 dage i køleskab – eller den kan fryses, hvis der skulle blive for lang tid mellem bagningerne. Fordel dejen i tre smurte forme, hver på ca. 1½ liter. Lad brødene efterhæve med et klæde eller film over i 6-8 timer.

Bag brødene ved 180 grader i 1 time og 20 minutter i ovnen. Hvis du er i tvivl om, rugbrødene har fået nok, så er den bedste måde at tjekke det på at bruge et digitaltermometer. Tjek første gang efter ca. 45 minutter  ved at stikke termometret ind i midten af et af brødene. Tag brødene ud, når temperaturen er præcis 97 grader.

Tag brødene ud af formene og pak dem ind i et fugtigt, rent viskestykke og put dem i en frysepose. På den måde undgår du at skorpen bliver hård. Det er bedst at lade dem stå til næste dag – så er de nemmere at skære.

Opbevaring af det færdige rugbrød

Du kan med fordel skære brødene i skiver, lægge dem i fryseposer og sætte i fryseren. Når du så skal lave madpakker om morgenen, tager du de skiver ud af fryseren som du skal bruge og putter pålæg på de frosne skiver. På den måde holder brødet sig frisk og madpakken bliver ikke lunken ved frokosttid!

Rugbrødet kan hurtigt føles tørt, hvis du opbevarer det i køleskabet men holdbarheden er selvfølgelig længere, end hvis du opbevarer dem i stuetemperatur.

Sådan gør du hvis din surdej er blevet slap

Hvis du ikke har brugt din surdej i et stykke tid, kan den godt miste pusten og blive lidt flad. Det bliver den også, hvis du har opbevaret den i fryseren, mens du fx har været på ferie. For at få surdejen op i omdrejninger igen, plejer jeg at smide halvdelen af surdejen ud og tilføje en omrystet cocktail bestående af rugmel, vand og lidt salt. Derefter lader jeg surdejen stå et par timer ved stuetemperatur, så den kan komme til hægterne igen.

God bagelyst!

20 kommentarer

  1. Jens Dalsgaard den 24. november 2010 kl. 23:14

    Gemmer man dejen med eller uden ingredienserne fra dag to?

    • Torben Heikel Vinther den 24. november 2010 kl. 23:51

      Man kan gøre begge dele, men jeg har altid taget dej fra til surdej efter at alle ingredienser er tilsat. Det har den fordel, at surdejen får en masse gode kerner, frø og sukker at leve af til næste gang den skal i aktion.

  2. Karen Grønkjær den 25. november 2010 kl. 12:48

    Skal surdejen laves noget tid inden man skal bage? Eller kan man bare røre den sammen og gå i gang?

    • Torben Heikel Vinther den 25. november 2010 kl. 13:39

      Når du laver surdejen fra bunden første gang skal den have lov at danne gærkulturer i 2-3 dage ved stuetemperatur. Alternativ kan du få en klump af min surdej ved lejlighed :-) Når du tager surdej fra din rugbrødsdej på 2. dagen, vil jeg tro at den også lige skal have lov til at hygge sig et par dage, inden du fortsætter produktionen.

  3. Karen Grønkjær den 25. november 2010 kl. 14:27

    Du skal ikke lige tage surdej med til mig endnu. Idéen om at bage mit eget rugbrød skal lige “gære” lidt, før jeg er klar ;-) Men jeg kan da skrive den på tavlen med gode idéer :-D

  4. Anita Olsen den 6. oktober 2011 kl. 06:24

    Hej Torben.
    Har fundet din rugbrødsopskrift, som jeg synes ser rigtig god ud. Er nu nået til anden dagen og skal så bage i morgen. Går ud fra at du sætter bagepladen nederst i ovn? Jeg vil dog benytte en 3 liter bageform, skal der så gives længere tid i ovn? Hilsen Anita

    • Torben Heikel Vinther den 6. oktober 2011 kl. 15:52

      Hej Anita
      Godt at du kan bruge min opskrift. Ja, jeg sætter pladen nederst men faktisk har jeg ændret bagetemperatur og -tid efter inspiration fra Claus Meyers bagebog. I stedet bager jeg ved 180 grader i 1 time og 20 minutter. Med en 3 liters form kan du evt lige give den 10 minutter længere.

      Skriv gerne en kommentar om, hvordan resultatet blev :-)

  5. Anita den 17. oktober 2011 kl. 07:21

    Hej Torben.

    Her kommer mit resultat.

    Faktisk er jeg i gang med at bage rugbrødet for 3. gang nu :-) Det er simpelthen bare super godt-og det er fint at du har noteret hvor meget rugmel man skal erstatte kernerne med, hvis man ønsker mørkt brød uden kerner :-) Det er nemlig den version vi bedst kan lide.

    Så jeg takker for opskriften.

    God dag til dig
    Hilsen Anita

  6. Katrine den 18. januar 2012 kl. 17:05

    Hej! Lavede surdejen i går, men kom lige til at tænke på om man skal røre i den eller skal den bare have fred i 2-3 dage?

    På forhånd tak:)

    • Torben Heikel Vinther den 19. januar 2012 kl. 13:00

      Hej Katrine

      Tak for dit spørgsmål. Det er en god idé at røre lidt i surdejen en gang om dagen. På baggrund af dit spørgsmål har jeg netop opdateret afsnittet om surdejen, så tak for det. Jeg håber du får bagt et super rugbrød.

  7. Solveig den 12. januar 2013 kl. 10:07

    Mange tak for din opskrift, som jeg vil prøve. Skal vand og øl være lunt som når man bager med gær, eller koldt?

  8. Torben Heikel Vinther den 11. februar 2013 kl. 23:01

    Test af Jetpack-kommentar

  9. Rita den 22. februar 2013 kl. 09:53

    Hvis man vælger den udgave uden kerner og frø, skal erstatningssrugmelet (de 400 gr) så tilsættes på 1. dagen, eller skal de i på 2. dagen, som kerner og frø?

  10. Bent den 1. november 2013 kl. 09:04

    Hej Torben
    Hvilken malt bruger du? Hvor køber du det?
    Mvh Bent

    • Torben Heikel Vinther den 4. november 2013 kl. 22:39

      Hej Bent
      Tak for dit spørgmsål. De sidste mange gange har jeg brugt lyst maltmel fra Aurion, som jeg har købt i Magasin. Du kan også købe det i de fleeste helsekostforretninger eller på nettet fx på http://www.aurion.dk/00001/00011/00585/.
      God bagelyst :-)

  11. Kirsten Kaas den 20. november 2013 kl. 22:10

    jeg har med meget fine resultater brugt din opskrift . Den opskrift jeg brugte var til 2 brød. Jeg ville give den videre til min veninde, jeg gik på nettet og fandt igen din opskrift. Her opdagede jeg at det nu var til 3 rugbrød og at der 2.dag ikke mere skulle rugmel i. Derimod var der nu mere hørfrø og som noget nyt sesamfrø i. Jeg syntes dejen var meget tynd og kom 350 g rugmel.
    Er der sket en fejl?
    Eller skal jeg bare følge din nye opskrift.

    Venlig hilsen
    Kirsten Kaas

    • Torben Heikel Vinther den 22. november 2013 kl. 12:09

      Hej Kirsten
      Det er korrekt at jeg har ændret mængden fra 2 til 3 hele rugbrød. Det skyldes egentlig bare at jeg selv bager 3 hele brød af gangen, fordi det lige passer med at der kan stå 3 rugbrødsforme i min ovn! Samtidig behøver jeg ikke bage lige så tit :-)

      Det er også rigtigt at jeg har ændret på indholdet ved bl.a. at undlade ekstra rugmel på 2. dagen og i stedet putte lidt flere kerner i. Jeg kan ikke huske, om min nuværende dej er tyndere, end det var i “gamle” dage, men den er relativ tynd i det som en lind grød. Det gør dog ikke det fjerneste synes jeg. Hvis du kun bager 2 brød af gangen, kan du bare regne mængderne om ved at dividere med 3 og gange med 2.

      God bagelyst :-)
      Torben

  12. Gitte den 2. december 2013 kl. 20:50

    Hej Torben.
    Vil gerne i gang med din opskrift – den ser lækker ud!
    Dog er jeg startet med opskriften på en anden surdej: 150g rugmel, 1 tsk eddike, lidt salt, 1,5 dl yoghurt. (brugte græsk yoghurt)
    Efter 4 dage på køkkenbordet er der overhovedet ingen bobler på surdejen!
    For at kickstarte dejen beslutter jeg at tilsætte en halv tsk tørgær udrørt i varmt kærnemælk. ( det eneste gær jeg kan finde i Montreal, hvor jeg bor nu..)
    Nu, dagen efter tilsættelse af gær, er der stadig ingen tegn på liv i min surdej! ?
    Ja den græske yougurt var sikkert for tung – det bruger jeg aldrig igen.
    Men tror du der kommer gang i min surdej, eller bør jeg smide den ud og starte en ny?
    Savner go dansk rugbrød! :)

    • Torben Heikel Vinther den 2. december 2013 kl. 23:49

      Hej Gitte
      Tak for din kommentar. Jeg ved ikke så meget om surdej, så det gør noget, men jeg har selvfølgelig haft held med at holde min egen i live i over 7 år nu, så lidt ved jeg da. Det lyder umiddelbart lidt mærkeligt at der er eddike i din version, så måske det kan være at din blanding er blevet for sur!?

      Mit råd vil være at du kasserer din surdej og starter forfra ved at følge min opskrift. Det er bedre at gøre det “rigtigt” fra starten, selvom det selvfølgelig udsætter din rugbrødstrang :-) Alternativt kan du prøve at bage med den surdej du har og se hvad der sker på efter et døgn. Har dejen ikke hævet sig, så er der ikke noget at gøre. Har den derimod hævet sig en smule, så prøv at fortsætte og bag det på 2. dagen. Det kan godt være det ikke bliver verdens bedste debutrugbrød, men til gengæld får du et resultat hurtigere og jeg vil næsten garantere, at dit næste rugbrød bliver meget bedre.

      Men som sagt: jeg ville kassere den du har og starte på en frisk. Skriv gerne tilbage og fortæl, hvordan det gik :-)

      God fornøjelse i Canada.

  13. torben petersen den 17. oktober 2017 kl. 20:58

    3 rigtig gode rugbrød,men hvorfor revner de meget i toppen
    mvh Torben Petersen

Efterlad en kommentar